ASADO CRIOLLO COMO HACERLO. VACÍO, ASADO DE COSTILLAS, BIFE DE CHORIZO, MATAMBRE, ACHURAS A LA PARRILLA, ENSALADAS, CONDIMENTOS, ADEREZOS, FUEGO A LEÑA Y CARBÓN TÉCNICAS DE ENCENDIDO. DÍA NACIONAL DEL ASADO ARGENTINO, 11 de Octubre.

ASADO

¿Que no sabe preparar un típico asado criollo?.

¡Vamos, hombre, eso no es para avergonzarse!. Existe una enorme cantidad de gente que, como yo, han comenzado siendo "ratas de departamento" y durante años no hemos visto una parrilla (a no ser por fotos, o cuando nos invitaban a la casa de algún amigo afortunado que tenía casa, fondo y quincho). 

Cuando uno vive en la ciudad difícilmente tenga la oportunidad de animarse a experimentar con sus primeros asados... ocasión que se suele presentar en las vacaciones y escapadas de fines de semana.

Preparar un buen asado (y animarse a preparar nuestro primer asado) no tiene ningún secreto. Es cierto que hay gente que no quiere compartir su experiencia, y también es cierto que uno prefiere lanzarse a su primer "experimento" con el grupo mas íntimos de familiares y amigos, cosa que si fracasa los testigos sean fáciles de silenciar mediante un rápido llamado a la rotisería más cercana. Si no tiene un amigo asador, ya ha encontrado uno - en el escriba que redacta estas líneas -, quien se encuentra dispuesto a compartir toda su sabiduría parrilleril.

En primer lugar debe cerciorarse que cuenta con los elementos básicos del asado, a saber:

• la carne que va a asar
• el material combustible con el que va a generar las brasas (leña, carbón, etc)
• fósforos, encendedor u otro medio para prender fuego
• verduras varias para hacer una ensalada, y sus respectivos condimentos
• una parrilla
• cuchilla (en lo posible de esas tipo carnicero, de mango blanco y que pueden cortar un pelo en el aire)
• tenedor
• sal parrillera
• algún palo o vara de metal (o bien, un atizador de fierro)
• abundante papel de diario
• algunos cartones

El primer paso es conseguir la carne para asar. Cualquier bicho puede parar al asador, es cierto, pero los asados más comunes son:

• de carne de vaca y/o pollo 

y en menor medida

• lechón
• cerdo
• cordero
• pescado. 

Los últimos cuatro son más dificultosos porque demandan más tiempo o más cuidado: por ejemplo, un lechón debe hacerse en no menos de cuatro horas (dos por lado), el pescado suele precisar una pinza especial para prensarlo y retirarlo (ya que se deshace con facilidad y se suele cocinar de un solo lado - las escamas - mientras se lo cubre con un papel aluminio, p.ej.), etc.

El pollo es pollo, acá y en la China. En cambio de la carne hay tres cortes que pueden utilizarse: 

• el Asado de Tira (compuesto de costillas)
• el Vacío
• y la Marucha (que resulta bastante complicada de conseguir en la ciudad de Buenos Aires). 

Matambre-asado-a-la-provenzal

Ni se le ocurra adquirir la "sugerencia del carnicero" que es el Asado Americano, y que se trata de una tira de costeletas cortadas por la mitad, que suele quedar como un cascote duro y reseco. A la hora de elegir la carne (entre las tres mencionadas) se aconseja:

• que sea adquirida en un carnicero de confianza, uno con fama de vender buenas carnes (olvídese de los hipermercados!)
• que tenga abundante grasa
• que sea de ternera; el novillito, aunque sea más barato, también es más duro.

La carne de primera es inconfundible: 

• la grasa es muy blanca
• la carne es rosada
• tiene un olor dulzón parecido al de las frutillas. 

Eso garantiza que es un corte de buena calidad procedente de un animal joven. Si, por esas desgracias de la vida, terminara clavado con un corte de animal viejo o duro, ¡no se desanime!: usted puede rescatarlo, cocinándolo muy lentamente (con muy poca brasa y haciéndolo en el doble de tiempo). Mientras la carne sea consumida caliente, el asado le resultará más que potable sin arruinar la comida familiar que ha organizado. Eso si: ponga al carnicero que se la vendió en la lista negra.

Artefactos para hacer asado al asador

Para comprar carne, usted debe estimar

• medio kilo de asado por persona.

En el caso de los pollos - debido a su cantidad de huesos, menudos y piel - 

• se estima en 750 gramos por persona. 

Pollo a la moztaza a la parrilla

Si bien esto se reduce en la parrilla, por otro lado le garantiza porciones abundantes.

Acompañando al asado puede adquirir achuras: las más comunes son:

• los chinculines
• la tripa gorda

y otras menos populares como:

• riñones
• mollejas, etc. 

Sin explayarnos demasiado, le diré que un kilo de achuras se suele reducir a menos de la mitad, y que cocinar achuras requiere más tiempo y más brasas, ya que chorrean toneladas de grasa y las apagan con facilidad. 

Algo similar ocurre con los chorizos (no con las morcillas, ya que como están pre cocinadas lo único que hace uno es calentarlas y poner crujiente la piel de las mismas). 

Si pensaba hacer carne y achuras (y/o chorizos), agréguele una bolsita chica de carbón (de 3 kg) a la cantidad de carbón o leña que tenía pensado comprar.

Una vez que tenemos la carne, las achuras, los chorizos y las morcillas, nos disponemos a comenzar la ceremonia de hacer una parrillada a la criolla.

PASO 1 - ENCENDER EL FUEGO

La tarea más difícil de todas es encender un buen fuego: uno que encienda rápido y consuma de manera pareja al material combustible que hayamos seleccionado. Pero, ¿cuál es el mejor?. 

LA MADERA
Es la más fácil de encender y tiene el plus de que suele pasarle parte de su gusto al asado. Por contra, las brasas de la leña no duran demasiado (a menos que se trate de Quebracho u otra madera extremadamente dura y compacta). 

Si hace achuras, va a precisar bastante leña. Una bolsa grande de leña le alcanza para cocinar 4 kilos de carne o un pollo de 2.5 kilos. Si va a hacer achuras, cómprese una bolsa extra de leña.

EL CARBÓN

Es mucho más rendidor. Su brasa es mucho más resistente y dura más. Una bolsa grande de carbón (5 kilos) le da hasta 6 kilos de carne o un par de pollos de 2.5 kilos cada uno.

 

COMO PRENDER EL FUEGO – CARBÓN, TÉCNICA DEL VOLCÁN! 

El primer paso y también uno de los más importantes en todo asado es el prendido del fuego. El fuego es la base de todo asado y su buena conservación para poder tener brasa durante toda la cocción es una de las piezas claves. Hay muchas formas de prender el fuego, hoy les vamos a enseñar una técnica bien simple que tiene muy buenos resultados y lo único que necesitan es papel de diario y una botella!

Necesitamos

. Botella (Luego de utilizarla aprovechamos para descorchar y brindar!) 

. Papel de diario 

. Carbón (esta técnica funciona básicamente con carbón ya que prende más rápido que la leña, pero también si tienen pedazos de leña pequeños pueden remplazar el carbón o también usar ambos) 

Técnica

La idea es formar un volcán de papel que en el centro este hueco para que pueda correr el aire y este rodeado por carbón que se prenderá mientras el papel arde. Para empezar tenemos que posicionar la botella preferentemente en el centro de la parrilla para que luego sea más simple acomodar el carbón. Luego con el papel de diario formamos pequeños círculos enrollándolo en tiras y cerrando las puntas, muy fácil, y a estos círculos de papel los posicionamos alrededor de la botella hasta cubrirla.

Ahora vamos acomodando el carbón alrededor de la botella con el papel, intenten colocar primero los de tamaño medio y chico y luego más grandes, los carbones chicos prenderán fuego más rápido antes de que se consuma todo el papel y luego estos irán prendiendo los carbones más grandes, por eso los debemos posicionar en orden ascendente en cuanto a su tamaño.

Una vez que tenemos todo el volcán o la estructura armada con mucho cuidado para que no se desarme debemos retirar la botella lentamente, tómense su tiempo ya que esta es la parte mas difícil! Una vez que lo logramos solo nos queda prender el fuego, formamos una nueva tira de papel de diario, la prendemos fuego y la colocamos en el agujero formado por los papeles y listo!

Mientras se va haciendo la brasa, podemos relajarnos comer una picadita y disfrutar de una buena copa de vino!

Riñón, chinchulín, chorizo, morcilla

Si hace achuras, súmele una bolsita de 3 kg como refuerzo

Morcilla negra, chorizo y chinchulín

El problema con el carbón es que precisa estar bien encendido - esto es, todo rojiblanco y debe partirse con facilidad con el primer golpe del atizador -. 

Si conserva partes negras, es que no se ha encendido del todo y, cuando le caiga grasa encima, puede despedir gases tóxicos. 

Eso no significa que usted se vaya a morir con un asado hecho con carbones a medio cocinar, pero seguramente le caerá mal o le dará dolor de cabeza. 

Hasta que el carbón no se deshaga con facilidad, no se debe retirar del fuego y poner debajo de la parrilla con carne. 

Una receta común para propiciar la buena combustión del carbón (y aminorar los efectos de su eventual toxicidad) es rociar las brasas con un puñado de sal gruesa.

La manera más fácil de prender el fuego es poniendo el carbón o la leña encima de la parrilla y, debajo de la parrilla, un montón de papeles y cartones que usted encenderá . De esa manera no precisa combustible para iniciar el fuego, ya que la fogata se incentiva sola debido a que corre aire por encima y por debajo de donde se encuentra. 

Si desea asegurarse un buen fuego, puede sacarle algo de grasa a la carne (o al pollo que haya comprado - por ejemplo, quitándole la piel y el rabo -) y ponerlo en el medio de la pila de carbones / leños. 

Cuando la grasa toma fuego, se convierte en una higuera inagotable que propicia la propagación de las llamas.

Prenda el fuego y tenga un cartón (del tamaño de una revista) a mano. Puede que la fogata haya prendido de una, o bien haya quedado una pila apagada y humeante. 

 

Si es así, haga un hueco en el medio y comience a hacerle viento con el cartón. En menos de cinco minutos de fogoneo, las llamas se habrán prendido, se lo puedo asegurar.

PASO 2 - PREPARAR LA CARNE

Si ha prendido el fuego, hay que esperar que el carbón / la leña se cocine. 

La leña lleva menos tiempo - unos 20 minutos - 

El carbón (dependiendo del tamaño de los trozos) le puede llevar entre media hora y 40 minutos. 

Uno sabe que está listo cuando golpea la parte encendida de una brasa y ésta se parte con facilidad.

Prender el fuego sobre la parrilla tiene un efecto colateral muy importante, que es la de desinfectar la parrilla - quemando los restos pegados de otros asados, y calcinando el herrumbe y moho generado por su exposición a la intemperie -. 

Mientras se hace el fuego, se esteriliza el lugar en donde prepararemos la comida.

Para preparar la carne, utilizaremos sal parrillera. Sea generoso con la sal parrillera, ya que el gusto que le da a la carne es totalmente incomparable a la sal común. 

Piense que los cortes de carne vacuna para asado son abundantes en grasa, así que la mayoría de la sal se irá cuando ésta se derrita y caiga sobre las brasas. 

Use menos sal parrillera con el pollo, ya que se trata de una carne más magra. 

En cuanto a las achuras, utilice poca sal - parrillera o común -; el punto es que se tratan de cortes mucho más finos que un pedazo de Vacío o Marucha y, por lo tanto, la repercusión del exceso de sal será mucho mayor. 

Un consejo?. Deje a las achuras un buen rato sumergidas en un bol con abundante limón.

Ya hemos hablado que, en el caso de la carne de vaca, se requiere medio kilo por persona. Si son muchas personas, intente conseguir un corte único y grande (en vez de muchos cortes chiquitos). 

Eso es particularmente notable con el asado de tira, cuyo gusto cambia radicalmente si se trata de 10 pedacitos de un kilo, o de un costillar entero de 10 kilos.

PASO 3 - PONER LA CARNE

Si las brasas se deshacen con el golpe del atizador, significa que el fuego está listo.

Empiece a tirar hacia un costado todos los leños / carbones encendidos, apilándolos a un costado (en donde seguirán ardiendo). 

• Intente repartir a lo largo de toda la parrilla (y por debajo) las brasas que han caido entre las rendijas. 
• Haga un manojo con mucho papel de diario y, con mucho cuidado, páselo sobre las varillas de la parrilla para limpiar los restos de grasa vieja (de antiguos asados y que se debe haber ablandado por el calor) y las cenizas que puedan haber dejado los leños encendidos.

Ahora es el turno de medir científicamente (!) el calor de las brasas distribuídas bajo la parrilla. Para ello, pasaremos nuestra mano a diez centímetros de ella. Si resulta intolerable, retire brasas (o devuélvalas al fuego); si está apenas tibio, agregue brasas hasta que la situación resulte pareja en toda la zona.

Agregue la carne, siempre sobre el lado de la grasa o, en el caso del pollo, sobre la parte del hueso. 

Si la cantidad de brasas es la adecuada, enseguida comenzará a sisear - cuando la grasa se derrite y cae sobre las brasas, generando ese ruido característico -. Tome nota de la hora en que pone la carne.

Matambre a la parrilla

A los cinco minutos hay que darla vuelta; esto sirve para sellar la carne (y que se cocine con sus jugos) y, por el otro lado, le permite testear la distribución de las brasas. 

Si en cinco minutos comenzó a quemar la carne (o su recubrimiento de grasa), hay que quitar brasas. Es preferible un asado lento que uno rápido y quemado.

Acá es cuando comienzan a jugar los tipos de carne y los cortes. 

LOS POLLOS

Deben abrirse al medio, separar en pechugas y muslos y, en el caso de las pechugas, es aconsejable abrirlas tipo mariposa - cada pechuga consta de dos mitades carnosas; córtelas al medio (sin desunirlas del cuerpo principal) y despliéguelas; se harán el doble de largas pero la mitad de finas y se cocinarán más fácilmente -. 

 

LA CARNE

Es aconsejable cocinarla en trozos enteros sin partir. Cuanto más grueso, más sabroso quedará - recuerde que usted está haciendo asado, no churrascos -.

Si se trata de una parrilla cubierta (con techo y chimenea), éstas tienden a concentrar el calor al fondo. Mande allí los cortes más gruesos - las pechugas de pollo, los pedazos de Vacío, p.ej. -

Ahora, el último secreto radica en cubrir con un papel de diario toda la carne que usted ha puesto en el asador. ¿Una locura? ¿Una medida antihigiénica?. Llámele hache, pero el papel de diario contribuye a cocinar la carne de manera pareja y rápida, haciendo un efecto parecido a un horno.

Matambre relleno a la parrilla

Además sirve para usar menos brasa u optimizar las que usted ya tiene. Yo he sobrevivido muchos asados en donde me he quedado sin carbón gracias a la ayuda que brinda cubrir toda la carne con un papel como si fuera una manta que retiene el calor.

PASO 4 - LOS TIEMPOS DEL ASADO

Cuanto más lento se hace el asado, mejor se cocina la carne. Usted puede cocinar una tira de Vacío en 20 minutos y tendrá un asado pasable; pero muy diferente es haber cocinado la misma carne en 40 - 50 minutos.

Si usa poca brasa y va estirando la cocción, usted puede obtener un asado fantástico, aún cuando haya comprado carne dura. 

El secreto es hacer que se cocine con su propia grasa lentamente y sin quemarse.

El pollo suele llevar 50 minutos / una hora (con brasa media). 

La carne de vaca (con brasa suave), 40 - 50 minutos. Los chorizos y las achuras llevan media hora, pero esté preparado a reponer con frecuencia las brasas que se apagan debido a que estos cortes chorrean grasa con abundancia.

Usted puede hacer el asado con brasa suave (su mano tolera el calor a 10 cm sobre la parrilla) y cubierto con un diario. 

El mejor asado es el llamado "rubio", que es cuando corta la carne y el jugo pasó de ser rojo a marrón o amarillo. 

Mientras que la tira de asado o el vacío se pueden hacer cocidos o jugosos, la marucha debe consumirse - sí o sí - "rubia".

Gire con frecuencia el asado, y controle el calor de las brasas. Si es necesario estirar la cocción (pero sin resecar la carne), agregue brasas alrededor de la zona en donde se encuentran los cortes, y tape con el papel de diario. Intente llegar a los 50 minutos de cocción, que es la cifra mágica para obtener un buen asado. 

En los últimos minutos agregue más brasas para elevar la temperatura de la carne, y rótela con mayor frecuencia para evitar que se queme sobre la hora.

Si se ha manejado de manera experta, todos los cortes estarán listos al mismo tiempo; sino, fraccione y sirva los que ya están listos, y deje las partes gruesas con algo de brasas y cubiertas con el diario. Así, mientras consumen la primera tanda, dejará que lo pendiente termine de cocinarse para una segunda entrada.

Cualquiera puede hacer un buen asado, no se trata de una técnica secreta reservada para unos pocos habilidosos. Aquí le hemos dado las herramientas básicas pero, con el tiempo, usted irá incorporando sus propias técnicas (y mañas, por qué no decirlo). 

Lo único que uno debe cobrar es impulso y animarse a hacerlo, ya que no hay nada más placentero que comer un buen pedazo de asado al calor de un fogón, un buen tinto, y la compañía de nuestros mejores amigos.

VACÍO, ASADO DE COSTILLAS, BIFE DE CHORIZO Y CHINCHULINES A LA PARRILLA. ENSALADAS

El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina.

Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. 

También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.

En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.

El asado es el estandarte de la gastronomía argentina. Se prepara a lo largo y ancho de todo el país, y cada persona lo hace a su manera, haciendo uso de cosas aprendidas de otros, o siguiendo métodos que son el fruto de la propia experimentación.

COSAS QUE NUNCA SE DEBEN HACER CUANDO SE PREPARA UN ASADO ARGENTINO

A continuación, listamos algunas recomendaciones, esperamos que haciendo caso de ellas consigáis carnes a la parrilla perfectas.

• Alcohol de quemar. El uso de alcohol de quemar para prender el fuego, además de resultar peligroso, nos priva de un maravilloso momento de distensión en el que disfrutar de un buen vino y queso mientras las brasas alcanzan su punto óptimo. 
• Leña. Unas buenas brasas requieren de una buena madera. No podemos echar al fuego cualquier tipo de leña y pretender obtener el mismo resultado que si ponemos una leña adecuada. En este sentido, hay que tener en cuenta que la mejor leña es la de espinillo y la ñandubay (descartando el quebracho). Además, dicha leña debe estar seca. Una última consideración apunta hacia la necesidad de tener paciencia, puesto que una buena leña puede llevarnos su tiempo para estar lista para comenzar el asado. 
• Papel de periódico. Muchas personas tienen la costumbre de tapar la carne con papel, para intentar así que el calor sea mayor. Esta es una mala costumbre, nada recomendable desde el punto de vista sanitario. Además, con unas buenas brasas, fraguadas durante un tiempo adecuado, esta práctica es totalmente innecesaria. 
• Cortar la carne. Los hay que cortan la carne para comprobar el punto de cocción interno. Esto es un grave error, ya que por la zona de corte se pierden los jugos del interior de la pieza que son, en definitiva, los que hacen que el producto final sea muy jugoso. Con esta práctica se corre el riesgo de obtener una carne seca, especialmente cuando se pone en práctica sobre bifes de chorizo y lomos. 
• Carne congelada. Es uno de los errores más frecuentes. Poner la carne congelada directamente sobre la parrilla solo dará lugar a un asado duro. Lo ideal es poner la carne congelada el día previo en la nevera, de manera que se descongele lentamente. Al día siguiente, con nuestra brasas ya listas, podemos sacar la carne de la nevera y ponerla en la parrilla. 
• Parrilla muy baja. Quien no tiene experiencia en el arte del asado, está siempre preocupado porque sus brasas no alcancen para asar la carne adecuadamente. En este sentido, bajar la parrilla, buscando que la carne no quede poco hecha, suele ocasionar el que ésta se arrebate, de modo que quedará tostada por fuera y casi cruda por dentro. 
• Poner la tira de asado. Muchas personas cometen el error de poner la tira de asado de lado, o, mucho peor, con los huesos hacia arriba. La tira debe ser siempre colocada con los huesos enfrentados a las brasas, es decir, hacia abajo, posición en la que debe permanecer durante horas, tan solo poco antes de servir se la gira para que se dore por todos lados. 
• Uso de bandejas metálicas para servir. Otro de los grandes errores de los asadores amateurs. Servir la carne en bandejas metálicas suele ocasionar que ésta llegue fría a la mesa. Lo ideal es servirla sobre una tabla de madera, que conservará mucho mejor el calor. 
• Apurar chinchulines y mollejas. La mejor manera de preparar las mollejas es calentarlas. Cuando se han endurecido lo suficiente como para poder cortarlas, se hacen lonjas y se cocinan así para que queden bien crujientes. Apurarlas, echando debajo de las mollejas enteras gran cantidad de brasas, ocasionará que nos salgan gomosas. 

Achuras

La ansiedad. Las prisas no son compatibles con un buen asado. Toda acción que vaya encaminada a acelerar el asado terminará dando lugar a una carne poco sabrosa y nada apetecible.

En este sentido, debemos evitar usar briquetas, secadores de pelo para avivar las brasas o voltear constantemente la carne. Otorguemos al asado el tiempo que necesita, y obtendremos una carne perfecta.

VACÍO Y BIFE DE CHORIZO

http://www.youtube.com/watch?v=XJkCwVXJ52c&noredirect=1

Matambre a la napolitana

CHIMICHURRI

El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. 

Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. 

El vino tinto es infaltable para esta ocasión.

La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla).

 

Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). 

Es muy probable que de ahí viniese el uso de esta expresión.

 

A continuación se indican los diferentes conceptos relacionados con el asado típicamente argentino.

ACHURAS

Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.

Chinchulines

ARREBATO

Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.

ASADO

El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. 

El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera, aunque hay también parrillas de gas.

Parrillero completo, típica construcción en muchas casas. La parrilla encima y debajo hay un depósito para la leña

El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 

1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 

2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 

3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. 

4) A veces se intercala una tercera carne.

ASADOR

Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado. 

En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.

TIPO "CRUZ"
Es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.

Artefactos para hacer asado al asador

El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.

ASADO CRIOLLO, COSTILLAR A LA ESTACA

https://www.youtube.com/watch?v=c3l76AHKzfo

CORTE ARGENTINO

1- Costillar

2- Marucha o Paleta

3- Azotillo

4- Bife de costilla

5- Lomo

6- Cuadril

7- Nalga

8- Vacío

9- Matambre

COMO SABER SI LA CARNE ES FRESCA

Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

BIFE DE CHORIZO

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.

RIÑONES

Son una achura que queda muy rico hecho a la parrilla

Riñón a la provenzal

CHINCHULIN

Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo.

Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.

CHORIZO

Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo.

En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.

ENSALADA MIXTA

Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal. 

La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.

MATAMBRE

Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada.

El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.

MARIPOSA

Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.

MOLLEJA

Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal.

De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.

MORCILLA

Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado.

A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.

PARRILLA

Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.

PARRILLADA

Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.

La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.

La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.

PROVOLETTA

Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. 

 Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.

SALSA CRIOLLA

Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal.

 Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.

SALCHICHA PARRILLERA

Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino.

Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.

TIRA DE ASADO

Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.

TRIPA GORDA

Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.Vacío

Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.

DONDE NACIÓ EL ASADO DE TIRA EN ARGENTINA?

Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador investigó que el corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en Campana.Este hecho sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. 

Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.

“Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, señaló Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Para Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

La tira de asado se habría originado en un frigorífico de Campana fundado en el siglo XIX.

Claudio Valerio, el ingeniero de Campana que, tras investigar la historia, propone crear una "Fiesta del Asado" que distinga a su ciudad.

Fuente:

http://www.locosxelasado.com/blogs/item/como-prender-el-fuego-para-el-asado-carbon
http://www.masfm.com/radio/gardel-es-argentino-y-el-asado-de-campana/