Una de las preguntas usuales con las que se encuentra un nuevo matero es:
- Yerba Mate, ¿con o sin palo?
- ¿Cuál sería mejor?
EL POLVILLO DE LA YERBA MATE
Para empezar, vamos a aclarar el mito del polvillo. Se dice que es malo, cuando en realidad es bastante importante en cuanto, en su justa medida, le provee a la infusión espumosidad y aroma.
Por lo tanto, sólo se sacude el mate para que las hojas y palillos se mezclen y el polvillo quede al tope, de modo que no tape la bombilla –pero nada más-.
El polvillo no es más que hoja molida a punto impalpable, y es un componente que se elabora y se dosifica especialmente, porque es fundamental para lograr el sabor equilibrado que deseamos. De esta manera tendremos una infusión más rica, espumosa y rendidora.
De modo que, lo primero que tenemos que cuidar es la acumulación del polvillo en la base del envase. Ya que deberíamos tener un polvillo equilibrado con cada mate preparado.
SON TODAS LAS YERBAS SIMILARES?
Según la sommelier Valeria Trapaga, “elaborar yerba mate es un verdadero arte, es como elaborar un buen vino”.
La sommelier Valeria Trapaga y Establecimiento Las Marías durante una de las catas de yerba mate. Foto: Gentileza Las Marías.
Por lo que buscar la mejor yerba mate repercutirá en la calidad de nuestras infusiones. Lo que Trapaga recomienda es realizar lo que ella llama “análisis organoléptico”.
AROMA
Una yerba mate de calidad debe tener aroma a hierba seca, lo cual proviene de ese sutil tostado. Cuidemos que no tenga indicios de humedad o encierro y busquemos siempre aromas frescos.
La yerba debe ser amarga, pero no “tumbarnos” con el aroma. Por ello, los aromas agresivos quedan fuera. Todos estos rasgos que debemos buscar son los que nos indicarán que la yerba mate ha tenido una maduración adecuada y, a su vez, determina el estacionamiento correcto de la yerba mate.
TACTO
Como cualquier alimento, mediante el tacto podemos descifrar características que debe tener la yerba mate. Con sólo tomar un puñado de yerba mate podemos evaluar su consistencia.
Apretamos un poco y la dejamos caer. Mientras hacemos esto, deberemos observar primero si cruje, y segundo si el polvillo se desprende de la palma de su mano –que, a su vez, debería ser de coloración más verduzca, antes que amarillento-.
Todo esto se debe a que el proceso de elaboración de la yerba mate involucra una amplia serie de procesos –zapecado, secado, estacionado, molienda- que repercuten directamente en estos rasgos que intentamos identificar mediante el tacto.
Aspecto de la Yerba Mate ideal
VISTA
En lo relativo a su aspecto, busquemos un color verde claro con tonos amarillentos suaves. Cuando más parejo sea el color, mejor. Si los palos están enteros, mejor. A grandes rasgos, debe tener un aire “limpio” en cuando a su color y forma. “Si vemos hojas negras, tonos amarronados o semillitas, no es una buena yerba mate”, nos aclara Trapaga.
SABOR
La yerba mate debe ser amarga. Trapaga habla de que un “leve toque amargo” es una característica “virtuosa”, como discutíamos previamente sobre “la agresividad” de la yerba mate. Luego, su sabor depende de cosas como la procedencia o el tratamiento, lo que le brindará características o menos amarga, o más persistente, más profunda o más aterciopelada. Si ha pasado los anteriores pasos de control, todo debería ir bien al momento de probar la infusión, teniendo en cuenta que podemos encontrarnos con las expresiones particulares de cada yerba mate y su identidad.
Es bueno aclarar también que no existe gran diferencia entre una yerba estacionada a una yerba “sobre-estacionada”. Puede haber opiniones encontradas respecto a este punto, pero la realidad es que el paso del tiempo no hace que la yerba mate sea mejor o peor. Si es importante que durante el estacionamiento se realice un buen control experto, en orden a que sea detectado el punto exacto de maduración de dicha yerba mate. Se habla, en general, que el problema son los tiempos de depósito, los cuales son variables y oscilan en un período de un año.
TÉCNICAS PARA PROCESAR YERBA MATE
Se han desarrollado diferentes técnicas para procesar la Yerba Mate. Para comenzar, debemos decir que cada detalle después de la cosecha es muy importante porque hay que procesar las hojas de Yerba Mate no más de 24 horas después de que han sido cortadas del árbol.
SECADO
Como primer paso, tenemos el proceso de secado, en dos etapas: “sapecado” y el “secado” propiamente dicho. El sapecado es la deshidratación de las hojas. Este proceso se logra a través del fuego y sólo tarda de 20 a 30 segundos.
Con esto se detiene el proceso de oxidación y la fermentación natural de la planta. Si el calor que se utiliza en exceso, las hojas obtienen un color amarillo afectando al sabor final. Con este paso, las hojas pierden el 20% de su peso.
Respecto al secado es el segundo paso en el proceso de secado. Los indios guaraníes utilizan dos sistemas para el secado: “Carijó” y “Barbacuá”. En el primero, el calor del fuego se dirige directamente a las hojas, mientras que en el segundo el calor llega a las hojas a través de una forma indirecta –por lo general, un túnel bajo tierra-.
CHANCHADO
El siguiente proceso es el “canchado”, donde las hojas se muelen, más o menos, producto del proceso de secado. Luego se ponen en sacos de yute (fibra natural). Este tipo de yerba se llama “canchada”, el nombre que se da cuando se altera gravemente, aplastado en el proceso de secado. Ya se puede consumir, pero la infusión será de un sabor muy débil, ya que no tiene polvo –aquí comenzamos a aproximarnos al tema que nos interesa-.
BENEFICIO
En el proceso llamado “beneficio”, la yerba se deja envejecer durante un mínimo de seis meses. Esto es muy importante y tiene el objetivo de obtener una yerba de calidad superior.
Molienda
El paso final es la molienda. A través de un proceso de cribado realizado por maquinaria especializada, la yerba se separa en sus partes: ramitas, hojas y palitos. A continuación, la yerba se mezcla en las proporciones adecuadas que cada marca o productor tiene. Algunos pueden tener más palos, hojas o polvo que otros.
PALO ENTERO O MOLIDO
Respecto al palo, tenemos dos tipos de yerba mate, según su molienda: con o sin palo. La mayoría de las marcas utilizan la variedad “con palo”, mientras que las “sin palo” son las menos.
CON PALO
La Yerba Mate elaborada con palo (con tallos) es la que contiene no menos del 65% de hojas de tierra deshidratada y no más del 35% de los tallos. Generalmente son leves debido a gran porcentaje de tallos o varas. Algunos productores y consumidores afirman que el palo le brinda gran parte de su acidez.
SIN PALO
La Yerba Mate “Despalillada”, s “Sin Palo” (sin tallos), contiene no menos del 90% de las hojas finamente deshidratadas y no más de 10% de los tallos. Este tipo de yerba -muy popular en Brasil- es más fuerte debido a su mayor cantidad de hojas y menor cantidad de tallos. No existe una Yerba Mate “completamente” o 100% sin palo, siempre tendrá -aunque sea- una cantidad pequeña que es imposible de ser removida durante el procesamiento.
A su vez, como vimos con anterioridad en Consejos para saber cuándo es buena la yerba mate, el polvillo –aunque en su justa medida- le provee espumosidad y aroma a la infusión.
DIFERENCIAS ENTRE ARGENTINA Y BRASIL
En el caso de Argentina, la yerba una vez cosechada y procesada es estacionada, situándola en almacenes con ventiladores que continúan secándola y, en lo principal, quitándole humedad. La misma no debe superar un 9,5% -ciertamente alta de por sí-, debido a los microorganismos que pueden reproducirse en dichas condiciones “acuosas”. Esto le brinda una diferencia principal respecto a la Yerba Mate de Brasil, haciéndola de un color más verde amarillento.
Mientras que el chimarrão –la Yerba Mate de Brasil- es mucho más verduzca, debido a la creencia popular y tradicional de que quitándole el palo se elimina la acidez y se amplifican las propiedades nutricionales –a su vez, se asegura que por ello se lava menos-.
En conclusión, en Brasil se considera al palo completamente innecesario y se lo elimina en el producto final.
LA YERBA MATE - PROPIEDADES
Es una planta originaria de Sudamérica. Es una especie nativa del bosque subtropical denominada Ilex Paraguariensis denominada así por San Hilario, el primero en describir a esta planta.
La planta de la yerba mate pertenece a la familia de las aquifoliáceas, especie de las siempre verdes, es decir que tiene hojas perennes.
El árbol es parecido al laurel, de tronco gris blancuzco, con un diámetro aproximado de 30 a 40 centímetros y una altura de 2 a 6 metros. Sus hojas son alternas, de base estrecha y borde dentado, variando su tamaño de 8 a 10 c. de ancho.
Las plantas de yerba mate nacen en zonas subtropicales, en tierras rojas y altas, hasta unos 400 metros sobre el nivel del mar ( Sur este de Paraguay, Sur oeste de Brasil, Misiones y Noreste de Corrientes). En estos lugares, las raíces de la planta alcanzan un gran desarrollo, en profundidad y volumen, lo que explica su período de producción, cercano a los 150 años.
Misiones y el Nordeste de la provincia de Corrientes
La zona de distribución de la yerba mate, una región de gran belleza natural, comprende la provincia de Misiones y el Nordeste de la provincia de Corrientes, en la República Argentina. La temperatura, humedad y composición del suelo de estas regiones resultan condiciones ideales para el cultivo de la yerba mate.
Los orígenes de la yerba mate y su utilización por parte de las poblaciones indígenas de Sudamérica se han perdido en el tiempo…
Las referencias bibliográficas indican efectos terapéuticos derivados de la utilización de la yerba mate, que se remontan a hace casi cuatro siglos.
En la actualidad, se han comprobado los efectos beneficiosos de la yerba mate a partir de investigaciones científicas llevadas a cabo en casas de altos estudios.
Brote y semillas de yerba mate. Foto: Archivo El Litoral
La yerba mate posee una importante acción
- antifatigante
- energizante
- los tratamientos para adelgazar, ya que , por su composición química, corta el apetito;
a lo que se debe sumar su acción
- laxante
- diurética.
También se destaca la acción
- tónico-estimulante general
- activador del sistema nervioso central , en particular de la corteza cerebral, estimulando las funciones psíquicas, mejorando la atención y la asociación de ideas.
La yerba mate tiene entre sus componentes el
- ácido clorogénico, sustancia que también está presente en el alcaucil, de reconocida acción hepatoprotectora.
También se encuentran sustancias llamadas
- flavonoides , que son responsables de la acción antioxidante.
Los antioxidantes han cobrado gran importancia en la búsqueda y mantenimiento de la salud, ya que combaten la acción oxidante de los radicales libres que, al atacar a las células del organismo, son responsables de la producción de enfermedades y del envejecimiento temprano.
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La República Argentina cuenta con un producto excepcional como la YERBA MATE, que brinda esa energía que cada uno necesita para sentirse naturalmente bien.
http://www.clubdelmate.com/habitos-y-costumbres/variedades-de-yerba-y-sus-diferencias-en-la-elaboracion-del-ptoducto.html
http://www.clubdelmate.com/habitos-y-costumbres/como-saber-cuando-es-buena-la-yerba-mate.html
http://www.clubdelmate.com/habitos-y-costumbres/como-saber-cuando-es-buena-la-yerba-mate.html
Señor Carlos Alberto, quería comentarle que, en el caso de la yerba brasilera, la principal caractetística es que no se estaciona, de ahí su color verde intenso, aunque también es cierto que no tiene palo.
ResponderBorrarLe mando muchos saludos, y que viva el mate!
muchas gracias por compartir sus conocimientos. realmente el mundo de la producción de la yerba mate es fantástico.
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