COMO COCINAR LA CARNE PARA QUE QUEDE TIERNA

Cuando se cocina carne hay que prestar mucha atención al punto de cocción para obtener una textura tierna y jugosa que sea agradable al paladar. De poco sirve que la presentación sea muy vistosa, o que el aroma que desprenda la carne sea estupendo, si a la hora de degustarla resulta que es difícil de masticar. 

Con el fin de evitar esto, en el artículo de hoy os vamos a dar algunos consejos que os servirán de gran ayuda a la hora de conseguir una carne jugosa.

No os perdáis los distintos trucos y técnicas que os proponemos a continuación porque sin duda os serán de gran utilidad a la hora de conseguir una carne sumamente tierna y jugosa.

A LA HORA DE COMPRARLA

Cuando vayamos a la carnicería prestaremos atención a los siguientes aspectos:

TIPO DE CORTE

Hay que comprar carne que haya sido cortada siguiendo el corte clásico, Debemos evitar aquellas piezas cortadas "a la contra", es decir, siguiendo la dirección de la fibra, ya que darán lugar a una carne complicada de masticar.

ASPECTO DE LA CARNE

Prestaremos mucha atención al aspecto que presentan las piezas. Su color debe ser un rojo natural, ni chillón ni ocre. Los bordes deben presentar igualmente un aspecto fresco, de color blanco, indicativo de que se trata de un animal joven. Solo en el caso de las chuletas de buey o vaca nos interesa que el color del borde sea más amarillento, no así en el resto de tipos de carne.

ANTES DE COCINARLA

Una vez que regresemos de la compra, con las piezas cortadas adecuadamente y en perfecto estado, podemos aplicar alguna de las siguientes técnicas que tienen como objetivo ablandar la carne o conseguir que el calor penetre más fácilmente en su interior.

GRASA EXTERIOR

Debemos retirar la mayor parte de la grasa que presenta la carne externamente. Además de que así resultará un producto más saludable, la presencia de grasa puede hacer que la pieza se deforme.

GOLPEAR LA CARNE

Una forma sencilla de conseguir ablandar la carne consiste en cubrirla con un plástico y golpearla con un rodillo, de este modo rompemos las fibras. No se trata de aplastar la carne, solo de romper las fibras para que, tras cocinarla, resulte más agradable de masticar.

CORTES DE SUPERFICIE

Si vamos a cocinar un bistec podemos practicar una serie de cortes en su superficie, primero en una dirección, y luego en perpendicular a estos, de modo que nos quede como una especie de cuadrícula. Así conseguimos que el calor penetre con mayor facilidad en el interior, provocando que la carne se cocine antes y que quede más tierna.

A CADA CORTE SU COCCIÓN

A la hora de cocinarla es muy importante el tipo de corte. Así, los filetes, la parte superior de la pierna, el lomo, las chuletas y el solomillo resultan ideales para cocciones a la plancha, fritos, rebozados o salteados, mientras que los cortes del pecho, la parte baja de la pierna y la falda quedan mejor en guisos, braseados o estofados.

TÉCNICA DE MARINADO

Marinar o adobar la carne es otra forma de conseguir ablandarla para facilitar su cocción y posterior masticación. Además, la aplicación de esta técnica mejora otras características de la carne como el aroma o sabor.

El marinado consiste en una mezcla de aceite, algún elemento ácido (vinagre, zumo de limón, vino blanco, etc), y unas pocas hierbas aromáticas (romero, albahaca, tomillo, orégano, etc). 

La carne se introduce en la mezcla y se deja macerar durante varias horas para que se ablande y se impregne de los aromas de las hierbas.

También podemos adobar la carne, para ello la untamos con una mezcla de diversos ingredientes entre los que se suelen incluir ajo, aceite, pimentón y alguna hierba. 

Como en el caso anterior, se deja reposar la carne durante un mínimo de una hora. 

En nuestra página podéis encontrar diversas recetas que hacen uso de esta técnica, como en el caso de nuestro pollo en adobo.

Si queréis ampliar vuestra información sobre esta técnica os invitamos a leer nuestro artículo; "Marinado; técnica para conservar y aromatizar".

EL EMPANADO

El empanado o rebozado es otra de las técnicas que podemos aplicar para que la carne quede más tierna. 

Para elaborar el rebozado se suele emplear pan rallado, huevo batido, harina y, en ocasiones, se le puede añadir también perejil u otras hierbas. Al empanar el alimento su interior queda protegido, lográndose un producto de exterior crujiente e interior jugoso.

Esta técnica se puede aplicar a todo tipo de carnes, pero teniendo la precaución de cortarla previamente en filetes finos, ya que si empanamos un trozo de carne grueso, su interior quedará crudo. 

Podéis ver un ejemplo del uso de esta técnica en nuestra receta de fingers de pollo.

MILANESAS DE CARNE O POLLO RELLENAS

» Ingredientes: 12 bifes de nalga. Sal y pimienta. 6 fetas de queso en barra. 6 fetas de jamón cocido. 2 huevos. Pan rallado. Aceite para freír.

» Preparación: Golpear los bifes con el mazo de carne, para que queden más finos. Salpimentar sólo de un lado, el que quedará para afuera. 

 

Colocar sobre 6 bifes una feta de queso y otra de jamón cocido. Poner el otro bife con el lado que se saló hacia afuera.

Mojar los bordes con un poco de agua con sal y apretarlos muy bien para que se peguen. Pasarlos ligeramente por el pan rallado y luego por los huevos, previamente batidos, y nuevamente empanarlos.

Freírlos con precaución para que no se abran y pierdan el relleno.

Servir acompañados por una rica ensalada o puré.

MILANESAS DE CARNE O POLLO A LA NAPOLINATANA

Ingredientes:
4 filetes de carne o milanesas
3 huevos
1 cucharada de orégano
Sal y pimienta al gusto
2 tazas de migajas de pan fresco
1/4 taza de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo, finamente picados
1/3 taza de aceite de oliva o aceite vegetal
1/2 taza de salsa de tomate
4 lonchas de jamón
1 taza de queso mozzarella rallado
1 cucharada de sazonador italiano o el orégano

PREPARACIÓN

Agrega el queso parmesano y el ajo en el pan rallado y déjalos en otro recipiente poco profundo.Coloca los huevos en una taza o recipiente y comienza a batirlo junto con el orégano y un poco de sal y pimienta.

 Sumerge los filetes por primera vez en la mezcla de huevo, y luego en el pan rallado, cubriéndolos bien con las migajas.

Calienta el aceite de oliva en una sartén y cocina los filetes durante varios minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Escurre los filetes sobre papel de cocina.

Coloca los filetes en una bandeja para hornear. 

Enciende el asador del horno y cubre cada filete con una loncha de jamón, dos o tres cucharadas de salsa de tomate, y 1/4 taza de queso mozzarella rallado.

Espolvorea el condimento italiano sobre el queso y pon los cortes de debajo de la parrilla hasta que el queso se derrita.

Preferentemente, sírvelo caliente, con papas fritas. ¡Y a disfrutar!

MILANESAS CON HUEVOS FRITOS

 

 

  

 Fuente:

http://www.cocina-casera.com/2015/09/cocinar-carne-tierna.html